西關(guān)，老廣州人對(duì)位于荔灣區(qū)，北接龍津路，南瀕珠江，東至人民路，西臨荔枝灣，明清時(shí)地處廣州城西門外一帶地方的統(tǒng)稱。西關(guān)的南面是珠江內(nèi)河最寬的白鵝潭，自廣州建城以來，此處便是廣州水路交通之要地。清康熙二十四年（1685年），清帝國(guó)在此設(shè)粵海關(guān)，開放海禁，并通過特許商行——十三行對(duì)來粵貿(mào)易的外國(guó)商人進(jìn)行直接交易、征稅、管理，廣州十三行即由此而來。作為粵海關(guān)屬下的中外交易場(chǎng)所，廣州十三行成為了清帝國(guó)惟一合法的外貿(mào)特區(qū)，中國(guó)與世界的貿(mào)易全部匯聚于此，直到鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)為止，廣州十三行獨(dú)攬中國(guó)外貿(mào)長(zhǎng)達(dá)85年，壟斷式特許經(jīng)營(yíng)，半官半商的獨(dú)特地位，造就了廣州十三行長(zhǎng)達(dá)百年的繁榮興盛，百余年來，客商云集，中西交融，蔚為大觀。
清道光二十二年（1842年），清廷在與英國(guó)的第一次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)中戰(zhàn)敗。廣州被迫全面開放，外國(guó)商旅通過白鵝潭進(jìn)入中國(guó)大陸，官商一體的廣州十三行壟斷地位逐漸喪失，隨之興起的是各種外國(guó)洋行，中國(guó)商行，同時(shí)也出現(xiàn)了大量為商行搬運(yùn)貨物的民夫、力役，碼頭工人等。于是，西關(guān)開始出現(xiàn)了面向這些民夫、力役、碼頭工人等歇腳喝茶的食肆，門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，內(nèi)部設(shè)備很簡(jiǎn)陋，木桌板凳，糕點(diǎn)也多為大包，蘿卜糕等簡(jiǎn)單粗制食物,因茶價(jià)只收二厘，故而得名“二厘館”。當(dāng)時(shí)民謠有曰：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假。”。“二厘館”即是廣式茶樓最早的雛形，民夫、力役、碼頭工人的經(jīng)濟(jì)收入有限，在二厘館大多習(xí)慣點(diǎn)一盅茶，1-2個(gè)大包或糕點(diǎn)，便宜實(shí)惠又能充饑扛餓，“一盅兩件”便由此而來。
清光緒年間至中華民國(guó)初年，洋務(wù)運(yùn)動(dòng)風(fēng)起云涌，西風(fēng)東漸日益深入，中西交融全面放開，廣州西關(guān)迎來了最輝煌，最繁榮的歷史時(shí)期。南海，廣州，乃至廣東省的所有經(jīng)濟(jì)因素都集中于此，此處匯集了進(jìn)出口貿(mào)易碼頭，各種貨棧、倉(cāng)庫(kù)，及各國(guó)的商業(yè)機(jī)構(gòu)。中國(guó)最早的海關(guān)及廣東最大的郵政局也設(shè)置于此，英國(guó)人的租界就設(shè)置在西關(guān)最南段的“沙面”。
對(duì)外貿(mào)易的興盛直接創(chuàng)造了廣州工商業(yè)的迅速發(fā)展，帶動(dòng)了流動(dòng)人口的日漸增多，商人、自由職業(yè)者、手工業(yè)者、雇傭工人等工商階層率先在廣州西關(guān)崛起。為了滿足新興工商階層的需求，比“二厘館”更高級(jí)的“茶居”、“茶樓”在廣州西關(guān)應(yīng)運(yùn)而生，這些茶樓無一例外陳設(shè)講究、環(huán)境清幽、茶靚水滾、點(diǎn)心精美。此時(shí)的茶樓也成了各色人等洽談生意、打探信息、招待親友、消磨時(shí)間的好去處。
有了茶樓，就形成了特定的生活方式，影響了整個(gè)珠江三角洲地區(qū)的城市生活形態(tài)。傳統(tǒng)的廣州西關(guān)人，一大清早便提籠遛鳥踱到茶樓中，叫上一盅香茶，兩件小點(diǎn)，或閑聊、或閱報(bào)、或者約一兩個(gè)好友，叫幾樣點(diǎn)心，邊吃邊聊。當(dāng)時(shí)老西關(guān)人最熟悉的茶樓莫過于惠如樓、蘩樓、榮華樓、妙奇香、陶陶居、蓮香樓等這么幾家環(huán)境清雅，經(jīng)營(yíng)時(shí)間久，點(diǎn)心種類多，味道鮮美的大茶樓。
據(jù)傳，在這眾多的茶樓里面，蘩樓的蝦餃皮薄而透明，料足而新鮮，馬蹄糕晶瑩剔透又彈牙，叉燒包個(gè)頭大，餡料足，味道好，大油條個(gè)頭比手臂粗，口感酥脆味道香。蘩樓之前名為“黃記·一盅兩件”茶居，由一位黃姓茶點(diǎn)師傅創(chuàng)立于西關(guān)，所制茶點(diǎn)用料新鮮，個(gè)頭大分量足味道好，極受顧客喜愛。西關(guān)商貿(mào)發(fā)達(dá)，攬工的民夫力役眾多，但他們消費(fèi)能力有限，“黃記·一盅兩件”既能滿足基本吃飽的同時(shí)，還提供一個(gè)遮風(fēng)避雨，休憩交流之所，因此食客如云，生意興隆。茶居老板黃師傅為人又厚道仗義，時(shí)常接濟(jì)那些剛到西關(guān)攬工的民夫及周邊鄉(xiāng)鄰，更加受到眾鄉(xiāng)鄰的敬重。不僅如此，黃師傅還善于學(xué)習(xí)鉆研，制作了不少西式糕點(diǎn)，大受洋商喜愛。在黃師傅努力經(jīng)營(yíng)下，小小的茶居，客似云來，生意興隆。
隨著茶居生意的持續(xù)穩(wěn)定，黃師傅決定擴(kuò)大規(guī)模，于是花費(fèi)巨資在西關(guān)同興街買下三層酒樓，改建為一家三層大茶樓，并命為“蘩樓”。“蘩”字日常少見，較為冷僻，無論是家人還是朋友，鄉(xiāng)鄰，都不明白黃師傅為何堅(jiān)持要用這么冷僻的字。黃師傅向眾人透露：黃記的蝦餃之所以好吃，除了蝦餃皮做得好之外，所用的蝦必須是個(gè)大的鮮蝦。個(gè)大的蝦一般出現(xiàn)在河涌沼澤中蘩草茂盛之地，看到蘩草即能捕捉到肉質(zhì)鮮美的大蝦，蘩草成了幸運(yùn)與美味的象征。蘩在古漢語(yǔ)中也象征著生命力頑強(qiáng)，有子孫昌盛，事業(yè)繁榮之意。蘩字的背后不僅有美好的寓意，還潛隱著黃師傅的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)：食材鮮，味道才鮮美。經(jīng)過全新裝飾的蘩樓，屹立于同興街，樓下依然是以“一盅兩件”為主的周邊鄉(xiāng)鄰老友，樓上則各地客商、洋商云集，生意洽談，信息交流，人聲鼎沸，生意大好，蘩樓之名也逐漸廣為人知。
歷史滄桑巨變，蘩樓始終堅(jiān)持“茶點(diǎn)新鮮做，待客如親人”的經(jīng)營(yíng)之道，到民國(guó)初年依然屹立西關(guān)。中華民國(guó)四年(1915年)，珠江發(fā)大洪水，水淹廣州城七日七夜不退，史稱乙卯大水災(zāi)。《廣東省志.自然災(zāi)害志》記載：“7月13日，十三行商民避水樓上，因午炊失慎，又造成火災(zāi)，因附近同興街全系火油、火柴店鋪，亦被燃及，油箱爆炸，火隨油流，災(zāi)區(qū)逐步擴(kuò)大，同時(shí)因街道水深數(shù)尺，難以施救，計(jì)自13日申刻燃至14日午后，焚去鋪店2000余間”，經(jīng)營(yíng)多年的蘩樓，在此次大水災(zāi)中未能幸免。水災(zāi)加之火災(zāi)，蘩樓坍塌，成為一片瓦礫，蘩樓此時(shí)已傳承到了第二代小黃師傅手中，小黃師傅本想重建蘩樓，恢復(fù)當(dāng)年盛況，怎奈時(shí)局動(dòng)蕩，困難重重。
無奈之下，小黃師傅只好跟隨一幫同鄉(xiāng)下南洋打拼，希望賺到足夠的錢，回到廣州西關(guān)恢復(fù)蘩樓的往日榮光。小黃師傅經(jīng)過多年打拼后，在泰國(guó)的曼谷設(shè)立一個(gè)酒樓——“三鳴酒家”，取意“金雞三鳴，財(cái)源廣進(jìn)”，以經(jīng)營(yíng)經(jīng)典粵菜和傳統(tǒng)廣式茶點(diǎn)為主，生意頗為興隆，但他始終認(rèn)為“蘩樓”的根本在中國(guó)，在廣州西關(guān)，必須繼承父輩的遺志，將蘩樓在廣州恢復(fù)并發(fā)揚(yáng)光大。
然而，天不遂人愿，古老的廣州先后歷經(jīng)抗日戰(zhàn)爭(zhēng)、解放戰(zhàn)爭(zhēng)，后來由于種種原因，飲早茶這種廣東特色的飲食文化在大眾消費(fèi)中曾一度中斷，小黃師傅面對(duì)如此國(guó)內(nèi)形勢(shì)，始終無法重建蘩樓，最后郁郁而終。
小黃師傅臨終之際再次囑托：必須重建蘩樓，光復(fù)家族榮光。改革開放之后，海外的廣東籍華人、華僑、華裔，紛紛回到中國(guó)大陸發(fā)展。小黃師傅的后人也回到祖國(guó)，希望通過自己的努力重建蘩樓，告慰先輩。年輕的后輩黃師傅先后拜多位廣東點(diǎn)心大師為師，在承繼自家祖?zhèn)鼽c(diǎn)心制作技藝基礎(chǔ)之上，刻苦學(xué)習(xí)其他各派廣式點(diǎn)心的制作技藝，并從最基層的茶點(diǎn)服務(wù)員開始做起，每日從后廚背著新出籠的點(diǎn)心用心服務(wù)客人，體會(huì)先輩開茶樓的初心與創(chuàng)業(yè)之艱難。年輕的后輩黃師傅，踏實(shí)肯干，一步一個(gè)腳印，10年如一日，從前廳服務(wù)員到點(diǎn)心大師傅，制點(diǎn)技藝博采眾家之長(zhǎng)，融會(huì)貫通，爐火純青，且能推陳出新，能制作出100多種中外茶點(diǎn)，受到廣大食客的一致好評(píng)。
終于，黃師傅決定自己創(chuàng)業(yè)，開設(shè)茶樓，重振家族百年前的繁榮氣象。黃師傅以家族百年傳承的祖訓(xùn)“茶點(diǎn)新鮮做，待客如親人”為經(jīng)營(yíng)理念，先后在佛山、廣州等地開設(shè)了數(shù)家茶樓，用心經(jīng)營(yíng)，潛心探索，堅(jiān)持茶點(diǎn)鮮做，讓每位顧客都能享用到新鮮又味美的茶點(diǎn)。
經(jīng)過多年茶樓經(jīng)營(yíng)的沉淀、總結(jié)、積累，黃師傅決定在深圳開設(shè)一家全新模式的新茶樓，命之為“蘩樓”。新模式的茶樓采取不分時(shí)段全天候營(yíng)業(yè)，從早到晚，人來人往，熱鬧非凡。蘩樓由之前的廣式茶樓演變成了全天茶市，且在中國(guó)改革開放最前沿的深圳崛起，與當(dāng)年先輩在西關(guān)開設(shè)茶樓開啟廣式茶點(diǎn)風(fēng)氣之先交相輝映。
蘩樓終于完全實(shí)現(xiàn)了百年前先輩在西關(guān)開設(shè)茶樓的繁盛景況，且茶點(diǎn)種類繁多，中西結(jié)合，經(jīng)營(yíng)模式全面，顧客盈門，生意大好。
一間不大的茶樓，歷經(jīng)百年的風(fēng)雨傳承，跨越大洋的幾代堅(jiān)守。蘩樓百年的興衰沉浮，就是廣式早茶百年發(fā)展變遷的縮影，更是廣式早茶文化與記憶的延續(xù)和呈現(xiàn)。
今天的蘩樓全天茶市，已不再是單純的廣式早茶，而成了人們消遣時(shí)間的一種生活方式，時(shí)間在蘩樓茶市里變得有滋有味，呈現(xiàn)出生命的趣味與豐富。這種悠閑自得的飲食文化也成為了一種超越地域和人群的人文文化，成為一種在信息時(shí)代高速發(fā)展的今天，人們所追求的一種全新時(shí)尚。
發(fā)布時(shí)間：2019-05-23 07:18:47 展現(xiàn)量：1747萬
來源：品深設(shè)計(jì) 聲明：本文來自于品深餐飲設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明本文鏈接
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